Culinária através dos Tempos

O que se pode aprender sobre diferentes grupos culturais de pessoas por meio das lentes de seus livros de receitas? Muito, como ilustra o professor Ken Albala ao analisar duas receitas de frango com 200 anos e um continente de diferença. Aprenda a preparar uma receita do livro de receitas francês Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, de 1748, e outra do The Can-Opener Cookbook, de 1953.

As receitas do De re coquinaria (o mais antigo livro de receitas completo da tradição ocidental) são bizarras e nojentas ou refletem uma época de elegância e luxo? Os historiadores expressaram uma gama de opiniões. Ao explorar a sala cattabia, o minutal de damascos e o botellum, você pode se surpreender ao encontrar três pratos deliciosos e até um pouco familiares.

Examine o Qi Min Yao Shu da dinastia Wei chinesa, um manual enciclopédico que contém "técnicas essenciais para beneficiar o povo" e aprenda sobre as práticas agrícolas chinesas que remontam à antiguidade. Explore as práticas de fermentação da época, usando bactérias e mofo, e siga uma receita em escala reduzida para criar um prato de feijão preto fermentado com sabor intenso.

Do Egito do século XIV, explore receitas que refletem o intercâmbio entre as diversas culturas do Mediterrâneo Oriental da época. Aprenda a fazer a especialidade bizantina doce conhecida como himmas kassa, e uma massa filo superleve e escamosa esticada até o tamanho de uma mesa, exatamente como o professor Albala se lembra de sua avó fazendo.

Explore o livro de receitas mais antigo conhecido da Europa Medieval, o Libellus de Arte Coquinaria, do século XIII. Com suas receitas concisas de carne, aves, peixes e molhos, ele parecia ter sido escrito para um público nobre, não para o cozinheiro comum. Aprenda a fazer torta de peixe "estilo caçador" com ossos de animais, bem como cerveja (muito mais segura do que beber água na época).

Conheça Guillaume Tirel (conhecido como Taillevent), o primeiro chef famoso que atuou no século XIV nas cortes imperiais francesas. Seu Le Viandier não foi uma introdução à culinária, mas serviu como um auxílio para ajudar as pessoas a se lembrarem de como cozinhar os clássicos. Mergulhe em sua receita de um ensopado branco polissaboroso de capões, juntamente com tortas individuais com faixas.

Explore o mais antigo livro de receitas impresso, composto no início do século XV e impresso por volta de 1470 (o que o torna um dos primeiros livros impressos sobre qualquer assunto). Crie seu blancmanger, uma combinação de peito de capão, farinha branca, água de rosas, açúcar e leite de amêndoa que ainda existe na culinária turca. E faças massas pelo tato e pela textura, sem medições.

A medicina renascentista promoveu a ideia de que alguns alimentos deixavam você quente, outros frio, alguns promoviam a libido e a reprodução saudáveis, e outros não. Explore o livro de receitas de 1560 de Domenico Romoli, que combinava receitas com conselhos médicos. Aprenda a fazer seus bolinhos fritos de grão-de-bico, zeppole e sofrito de carne picada.

Embora não existam receitas escritas da cultura asteca, podemos inferir o que eles comiam e cozinhavam a partir de outras literaturas que sobreviveram e estudando a ecologia da área. Domine os segredos de uma especialidade asteca: beber chocolate derramado do alto para criar uma espuma especial, bem como seus tamales de peru.

Explore as maravilhas enciclopédicas do Opera, um livro de receitas de 1570 de Bartolomeo Scappi. Incomum para sua época, o Opera era um livro de receitas escrito especificamente para ensinar culinária. Com instruções e receitas do estilo da Renascença tardia e usando sabores luxuosos e contrastantes, você criará deliciosos rolos de carne, salame e um prato de berinjela.

A Espanha se tornou um modelo gastronômico para grande parte da Europa no século XVII, com sua influência culinária sendo difundida mesmo depois de sofrer uma derrota militar. Ao cozinhar sua olla podrida, descubra a profusão de sabores (cordeiro, carne bovina, pés de porco, castanhas, nabos e muito mais) nessa "panela podre" que se tornou popular em toda a Europa.

Explore as fascinantes décadas de intercâmbio entre Portugal e Japão no século XVI e descubra quais alimentos portugueses ainda fazem parte da culinária japonesa atualmente. Explore o processo de criação de finos flocos de peixe seco a partir do atum gaiato e saiba por que os blocos secos desse peixe são tão apreciados que muitas vezes são dados como presentes de casamento.

Explore o vegetarianismo ético do povo Jain no século XVI em Kallahalli, no atual sudoeste da Índia. Conforme refletido nas receitas do Soopa Shastra, um livro de receitas encomendado pelo magnata local da região, os jainistas usavam ingredientes frescos e locais da melhor forma possível. Aprenda a preparar um bolo recheado, arroz de tamarindo, berinjela, banana-da-terra e uma sopa de jaca.

Em todos os relatos sobre o nascimento da alta gastronomia francesa, o crédito é dado a François Pierre de La Varenne. Entre suas inovações está a criação do roux, uma combinação de gordura e farinha usada para engrossar um molho. Siga o exemplo dele para criar um saboroso caldo de carne bovina, de carneiro e de aves; um potage de frangos com aspargos; e bolos macios sem queijo.

Será que Lettice Pudsey criou todas as receitas do manuscrito do século XVII atribuído a ela? Ou será que outras 13 pessoas também merecem crédito? Seja qual for a resposta, Pudsey tinha grandes habilidades culinárias e queria que seus colegas soubessem disso. Explore seu hipócras, um delicioso vinho com especiarias, e os sabores surpreendentes de seu "capão em caldo de branco".

Explore o fascinante livro de receitas do grande poeta da dinastia Qing, Yuan Mei. Ao escrever "Receitas do Jardim do Contentamento" como uma reação às refeições da elite da corte, suas receitas são relativamente simples, tradicionais e feitas para destacar o estado natural dos ingredientes. Prepare seu lombo de porco, glúten de trigo e um mingau de arroz simples, consumido no café da manhã.

Amelia Simmons, universalmente reconhecida como a primeira autora americana de livros de receitas, escreveu receitas para "todos os graus de vida", desde as casas elegantes até o mais humilde fazendeiro, no espírito democratizante do início da República. Explore suas receitas para criar um johnnycake à base de farinha de milho, um tipo de corned beef e um antecessor da torta de abóbora.

La Cuisinière Canadienne, publicado em 1840, foi o primeiro livro de receitas canadense. Os autores criaram as receitas que imaginavam que os colonos de Quebec do início do século XVII teriam comido (e, uma vez escritas, elas se tornaram tradição). Descubra os sabores extraordinários da tourtière, uma torta de carne tradicionalmente servida no Natal ou no Ano Novo.

Alexis Soyer, autor do livro Shilling Cookery for the People, de 1855, ganhou popularidade inicialmente como chef em um clube da moda em Londres, mas depois como inventor e filantropo que iniciou cozinhas comunitárias durante a fome da batata irlandesa. Explore suas receitas de aletria e macarrão, peixe frito "à moda judaica" e pudim de carne.

Henriette Davidis escreveu o livro de receitas alemão mais popular do século XIX, Praktisches Kochbuch. Pela primeira vez na história, com a urbanização e o nascimento de uma classe trabalhadora, ela sabia que as mulheres alemãs talvez não tivessem aprendido a cozinhar antes do casamento, por isso escreveu esse livro para elas. Prepare um delicioso repolho vermelho, sauerbrauten e bolinhos de pão.

Examine o livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Molokhovets, publicado durante o império russo nas últimas décadas antes da revolução, que apresentava os alimentos consumidos pela elite russa. Aprenda a fazer pirozhki iz vermisheli, salada olivier (conhecida simplesmente como salada russa fora do país) e o delicioso doce blinchiki para a sobremesa.

Explore a rica culinária do Brasil do século XIX com suas influências indígenas americanas, da África Ocidental e portuguesas. Com o Cozinheiro Imperial, publicado pela primeira vez em 1838, aprenda a cozinhar vatapá com farinha de mandioca, feijão verde e camarão, e um delicioso ensopado de feijão preto usando todas as partes do porco, inclusive o rabo e as orelhas.

Veja o Can-Opener Cookbook de 1954, um reflexo do foco de meados do século em todas as coisas convenientes: uma época em que ter uma lata na prateleira da despensa era considerado mais fácil, mais confiável e mais higiênico do que alimentos frescos. Siga as receitas para criar um lorenzo de carne de caranguejo rápido, jambalaya e um blancmange feito com mistura de pudim de baunilha instantâneo.

Em 1980, quando a culinária se tornou uma atividade de lazer e uma marca de status cultural, Nathalie Dupree, Jacques Pepin e Martin Yan tinham seus programas de culinária na televisão. Eles expuseram as pessoas à excelente culinária e as incentivaram a entrar em suas cozinhas. Faça a torta de macarrão de Dupree, desosse um frango com Pepin e a cozinhe coxas de frango em uma panela wok, como Yan.