La cocina a través de los tiempos

¿Qué se puede aprender sobre los distintos grupos culturales a través de sus libros de cocina? Mucho, como ilustra el profesor Ken Albala analizando dos recetas de pollo separadas por 200 años y un continente. Aprendan a cocinar una receta del libro de cocina francés de 1748 Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, y otra de The Can-Opener Cookbook de 1953.

¿Son las recetas de De re coquinaria (el recetario completo más antiguo de la tradición occidental) extrañas y repugnantes, o reflejan una época de elegancia y lujo? Los historiadores han expresado opiniones muy diversas. Al explorar su sala cattabia, minutal de albaricoques y botellum, quizá se sorprendan al encontrar tres platos deliciosos e incluso algo familiares.

Examinen el Qi Min Yao Shu de la dinastía china Wei, un manual enciclopédico que contiene "técnicas esenciales para beneficiar al pueblo", y conozcan las prácticas agrícolas chinas que se remontan a la antigüedad. Exploren las prácticas de fermentación de la época, utilizando tanto bacterias como moho, y sigan una receta a escala para crear un plato de alubias negras fermentadas de sabor intenso.

Desde el Egipto del siglo XIV, explore recetas que reflejan el intercambio entre las muchas culturas del Mediterráneo oriental de la época. Aprenda a preparar la dulce especialidad bizantina conocida como himmas kassa, y una masa filo superligera y hojaldrada que se estira hasta alcanzar el tamaño de una mesa, tal y como el profesor Albala recuerda que hacía su abuela.

Descubran el libro de cocina más antiguo de la Europa medieval, el Libellus de arte coquinaria, del siglo XIII. Con sus escuetas recetas de carne, aves, pescado y salsas, parecía escrito para un público noble, no para el cocinero común. Aprendan a preparar pastel de pescado "al estilo cazador" con huesos de animales, así como cerveza (mucho más segura que beber agua en aquella época).

Guillaume Tirel, también conocido como Taillevent, fue un célebre cocinero del siglo XIV en las cortes imperiales francesas. Fue autor de "Le Viandier", una guía culinaria destinada a ayudar a los cocineros a recordar cómo preparar platos clásicos. Entre sus recetas destacan un rico guiso blanco de capones y tartas individuales decorativas con banderillas.

El libro de cocina impreso más antiguo, de principios del siglo XV e impreso hacia 1470, incluye recetas como el blancmanger -hecho con pechuga de capón, harina blanca, agua de rosas, azúcar y leche de almendras-, un plato que aún se encuentra en la cocina turca. También enseña a preparar la pasta sin medirla, sintiendo su textura.

La medicina del Renacimiento promovía la idea de que algunos alimentos calentaban, otros enfriaban, algunos favorecían la libido y la reproducción y otros no. Exploren el libro de cocina de Domenico Romoli de 1560, que combinaba recetas con consejos médicos. Aprendan a preparar sus buñuelos de garbanzos, zeppole y sofrito de carne picada.

Aunque no existen recetas escritas de la cultura azteca, podemos deducir lo que comían y cocinaban a partir de otra literatura que sí ha sobrevivido y estudiando la ecología de la zona. Dominen los secretos de una especialidad azteca: el chocolate para beber vertido desde lo alto para crear una espuma especial, así como sus tamales de pavo.

Exploren las maravillas enciclopédicas de la Opera, un libro de cocina de 1570 escrito por Bartolomeo Scappi. Inusual para su época, Opera era un libro de cocina escrito específicamente para enseñar a cocinar. Con instrucciones y recetas del estilo del Renacimiento tardío, y utilizando sabores suntuosos y contrastados, crearán deliciosos rollos de carne, salami y un plato de berenjenas.

España se convirtió en un modelo gastronómico para gran parte de Europa en el siglo XVII, y su influencia culinaria se generalizó incluso después de sufrir una derrota militar. Mientras cocinan olla podrida, descubran el derroche de sabores (cordero, ternera, patas de cerdo, castañas, nabos y mucho más) de esta "olla podrida" que se hizo popular en toda Europa.

Exploren las fascinantes décadas de intercambio entre Portugal y Japón en el siglo XVI, y descubran qué alimentos portugueses siguen formando parte de la cocina japonesa actual. Exploren el proceso de creación de finas escamas de pescado seco a partir del atún listado, y aprendan por qué los bloques secos de este pescado son tan apreciados que a menudo incluso se regalan como obsequio de boda.

Exploren el vegetarianismo ético del pueblo jainista en la Kallahalli del siglo XVI, actual suroeste de la India. Como reflejan las recetas del Soopa Shastra, un libro de cocina encargado por el magnate local de la zona, los jainistas aprovechaban al máximo los ingredientes frescos y locales. Aprendan a cocinar un pastel relleno, arroz con tamarindo, berenjenas, plátanos y una sopa de jackfruit.

A François Pierre de La Varenne se le atribuye el mérito de ser pionero de la alta cocina francesa, en particular por haber inventado el roux (mezcla de grasa y harina para espesar salsas). También introdujo recetas de caldo de ternera, cordero y ave, potaje de pollo y espárragos y pasteles blandos sin queso.

¿Creó Lettice Pudsey todas las recetas del manuscrito del siglo XVII que se le atribuyen? ¿O hay otras trece que también merecen crédito? Sea cual sea la respuesta, Pudsey tenía grandes dotes culinarias y quería que sus colegas lo supieran. Exploren su hippocras, un delicioso vino especiado, y los asombrosos sabores de su "capón en caldo blanco".

Yuan Mei, poeta de la dinastía Qing, fue el autor del libro de cocina Recetas del Jardín de la Satisfacción, en el que presentaba recetas sencillas y tradicionales como reacción a la elaborada cocina de la corte china. Sus platos, como el solomillo de cerdo, el gluten de trigo y las gachas de arroz, se centran en realzar los sabores naturales de los ingredientes.

Amelia Simmons, la primera autora estadounidense de libros de cocina, elaboró recetas adecuadas para las distintas clases sociales de los comienzos de la República. Su libro de cocina incluye diversos platos, desde johnnycakes y corned beef hasta una versión primitiva del pastel de calabaza, lo que refleja su enfoque democrático de la cocina para "todos los grados de la vida".

La Cuisiniere Canadienne, publicado en 1840, fue el primer libro de cocina canadiense. Los autores crearon las recetas que imaginaban que habrían comido los colonos de Quebec de principios del siglo XVII (y una vez escritas, se convirtieron en tradición). Descubran los extraordinarios sabores de la tourtiere, un pastel de carne que se sirve tradicionalmente en Navidad o Año Nuevo.

Alexis Soyer, autor del libro de 1855 Shilling Cookery for the People, ganó popularidad inicialmente como chef en un club de moda de Londres, pero más tarde como inventor y filántropo que puso en marcha comedores de beneficencia durante la hambruna irlandesa de la patata. Descubran sus recetas de fideos y macarrones, pescado frito "a la judía" y pudin de ternera.

Henriette Davidis es la autora del Praktisches Kochbuch, el libro de cocina alemán más popular del siglo XIX, dirigido a las mujeres urbanas y a la nueva clase trabajadora que no habían aprendido a cocinar antes de casarse. El libro incluye recetas como la lombarda, los sauerbrauten y las albóndigas de pan.

Examinen Regalo a las jóvenes amas de casa, de Elena Molokhovets, publicado durante el imperio ruso en las últimas décadas antes de la revolución, en el que se presentan los alimentos que comía la élite rusa. Aprendan a preparar pirozhki iz vermisheli, ensalada Olivier (conocida simplemente como ensaladilla rusa fuera del país) y el delicioso dulce Blinchiki de postre.

Exploren la rica cocina del Brasil del siglo XIX, con sus influencias indígenas americanas, africanas occidentales y portuguesas. A partir del Cozinheiro Imperial, publicado por primera vez en 1838, aprenda a cocinar vatapa con harina de mandioca, judías verdes y gambas, y un delicioso guiso de judías negras en el que se utilizan todas las partes del cerdo, rabo y orejas incluidos.

El Can-Opener Cookbook de 1954 capta la tendencia a la comodidad de mediados del siglo XX, haciendo hincapié en el uso de alimentos enlatados e instantáneos en recetas como Lorenzo de carne de cangrejo rápido, jambalaya y manjar blanco con mezcla de pudín instantáneo, lo que refleja la preferencia de la época por los ingredientes conservables frente a los frescos.

En la década de 1980, los programas de cocina de Nathalie Dupree, Jacques Pepin y Martin Yan popularizaron la cocina casera, mostrando técnicas como hacer pastel de macarrones, deshuesar un pollo y saltear muslos de pollo, elevando la cocina a un estatus cultural y a una actividad de ocio.